Substanţa toxică din cartofii prăjiţi, acrilamida, se regăseşte din belşug şi în alte făinoase prăjite, chiar şi în fructele uscate, avertizează specialiştii.
Despre cartofii prăjiţi, mai ales cei în ulei vechi, ars de mai multe ori, se ştie că sunt nocivi. Principala explicaţie este că aceştia conţin acrilamidă, o substanţă toxică. Atunci când se acumulează în cantităţi mari în organism, acrilamida stimulează apariţia cancerului, au arătat studiile pe animale de laborator.
Autoritatea americană pentru controlul alimentelor şi medicamentelor, Food and Drug Administration – FDA, atrage atenţia populaţiei asupra riscurilor pe care le presupune consumul crescut de alimente cu acrilamidă şi recomandă măsurile pe care trebuie să le luăm pentru a reduce acest aport.
Acrilamida se formează în anumite alimente – mai ales în legume, fructe şi cereale – în timpul procesării termice la temperaturi înalte: prăjire sau coacere. Alimentele la risc sunt: cartofii, cerealele, cafeaua, biscuiţii, pâinea şi fructele uscate, printre altele, avertizează chimista Lauren Robin, de la FDA. Statisticile realizate în SUA arată că acrilamida se regăseşte în 40% din caloriile consumate de un american, iar alimentatia noastra nu difera mult in acest moment.
Ce măsuri poţi lua
Acrilamida se formează din zaharurile şi dintr-un aminoacid care se regăsesc în mod natural în alimente. Nu se formează sau se formează la niveluri reduse în lactate şi în carne. Substanţa toxică ia naştere în alimentele amintite atât în timpul preparării termice acasă, cât şi la restaurant sau la scară industrială (biscuiţii şi cafeaua, de exemplu).
„În general, riscul de acumulare a acrilamidei este mai mare atunci când mâncarea se găteşte perioade mai îndelungate sau la temperaturi mai înalte“, explică Robin. Fierberea în apă sau la baie de aburi prezintă un risc aproape nul de formare a acrilamidei. Dacă prăjeşti cartofi congelaţi, de exemplu, urmează întocmai recomandările producătorilor privind temperatura şi timpul de preparare, pentru a evita să-i găteşti excesiv, să-i arzi sau să-i faci crocanţi. Prăjeşte pâinea doar până ce se aureşte, nu aştepta să devină brună sau chiar neagră. Dacă, totuşi, s-a ars pe alocuri, aruncă acele porţiuni.
Nu depozita cartofii în frigider, fiindcă nivelul de acrilamidă în timpul preparării termice va creşte în acest caz. Păstrează-i, în schimb, în cămară, într-un loc răcoros şi întunecat.
