Cezar Ioan pune în valoare gastronomia și vinul românesc: ”E anormal să azvârlim la gunoi o moștenire precum e gastronomia tradițională de pe acest teritoriu”

Românii vor avea o sărbătoare care să promoveze gastronomia și vinurile autohtone, un pas important care ne îndeamnă să (re)descoperim tezaurul gastronomic tradițional. Proiectul a fost inițiat de către Cezar Ioan (vinul.ro), chef Nico Lontras (Rare Food Services) şi Cosmin Dragomir (gastroart.ro), iar manifestul care a stat la baza legii spune că ”obiceiurile culinare fac parte nemijlocită din identitatea unui popor, din fondul valorilor comune care țin laolaltă țesătura internă a unei națiuni”. Într-un interviu, Ioan Cezar ne povestește mai multe despre motivația care a stat la baza fundamentării acestui proiect, demonstrându-ne, încă o dată, că vinul și gastronomia trebuie percepute ca pe o cultură.

Carmen Gorgan: Ești unul dintre inițiatorii proiectului de lege adoptat recent de Camera Deputaților, proiect care instituie ”Ziua naţională a gastronomiei şi a vinului românesc” în ultima duminică a lunii octombrie. Care este scopul și importanța acestui proiect?

Cezar Ioan: Scopul principal al proiectului nu este și nu a fost acela de a obliga pe cineva să sărbătorească ceva, ci în primul rând de a atrage atenția asupra acestui patrimoniu, pe care noi (inițiatorii și cei care au semnat Manifestul inițial, care a stat la baza Legii) îl considerăm a fi foarte valoros. E, într-un fel, păcat că a fost nevoie să se dea o lege pentru a ne atenționa să ne uităm “la noi în curte ”ca să constatăm că stăm cu cururile pe o comoară, în timp ce căutăm disperați să “agățăm” ceva care trece pe stradă… scuzați comparația! Dar e o realitate: în ultimele trei decenii, în România s-au deschis mai multe trattorii, pizzerii, osterii și steakhouse-uri decât restaurante românești, rafturile magazinelor alimentare s-au umplut de parmezanuri, cheddar-uri și gorgonzole…Traversăm o perioadă de “importuri frenetice” în domeniul alimentar, riscând să uităm și apoi să pierdem definitiv gastronomia fundamentală care ne caracterizează. Nu zic că e ceva rău în a importa, e firesc – dar e anormal, contraproductiv și “alienant” să azvârlim la gunoi o moștenire precum e gastronomia tradițională de pe acest teritoriu. În definitiv, “suntem ceea ce mâncăm”. Iar eu nu mă simt italian, neamț sau spaniol, ci „român european”.

C.G.: Care a fost motivația din spatele proiectului? (când și cum v-a venit această idee, de ce?)

C.I.:  Mă ocup din 2002 de vinuri (când am pornit prima revistă, Connaisseur) și din 2005 (când am inițiat “Revoluția Pleșcoi”, pentru a promova cârnații tradiționali din satul buzoian cu acest nume) de mâncarea tradițională. Nu sunt nou în domeniu, dacă pot să spun așa. Dar ideea unui “Manifest” prin care să cerem o Zi națională pentru gastronomia și vinurile din România a venit târziu, în doi pași distincți.

Primul pas, primul imbold, a venit de la o vacanță de Crăciun petrecută la un frumos hotel din Sighetu Marmației, așezat în mijlocul unui frumos parc, pe malul unui râu, sub un deal. Mai fusesem acolo și eram fascinat de loc, dar mai ales de obiceiurile și bucatele locale, așa că promovam destinația printre prietenii mei, să vină acolo cu mine și să trăiască toate minunățiile alea la fața locului. Ei, bine, la acest Crăciun, în loc de bogata și variata mâncare tradițională de la cina din 25 decembrie (afumături locale, brânzeturi, rețete locale), am primit ciolan cu fasole (sau, la alegere, cu cartofi la cuptor), murături și o plăcintă cu mere (parcă). În loc de colindele pe care le găsisem în ultimii ani, în loc de muzica laică locală, în loc de tot ce era specific și frumos, a cântat șlagăre internaționale o doamnă în rochie grena, cu acompaniament de la laptop. “Simply the best” a Tinei Turner…Am simțit că mă sufoc de nervi, sincer…pentru odioșenia asta băteam eu în total 1.200 de kilometri? Pentru asta plăteam eu niște mii de lei? La așa ceva îi chemasem eu pe prietenii mei? Atunci mi-a dat prin cap că oamenii – și nu doar cei de la hotelul unde eram cazat, ci și de la un alt restaurant emblematic al localității, unde am luat masa și am ascultat o seară întreagă manele date la maxim dintr-un salon învecinat, de la un chef de localnici – așa mi-am dat seama, ziceam, că atât “profesioniștii”cât și publicul consumator se află într-o mare derivă față de tot ceea ce ar trebui să constituie “stâlpii”pe care se poate sprijini turismul și ospitalitatea specifice diferitelor zone din România. Am decis, atunci, să fac pentru revista Vinul.Ro și pentru site-ul cu același nume o serie de interviuri și prezentări cu băcătari reprezentativi (și nu numai), despre “cum ar trebui să arate oferta” de mâncare și muzică în diferite locuri din România. Ca un fel de “ghid de bune practici, de bune exemple”, care să rostogolească în spațiul public idei corecte, chiar dacă acestea pot părea de la sine înțelese. Dovada era vie și era în fața mea că nu sunt chiar atât de înțelese. Citisem undeva – și mi s-a părut o vorbă a naibii de înțeleaptă – că chiar și marile adevăruri, cele pe care le considerăm aproape eterne și de la sine înțelese, au nevoie să fie spuse, periodic, pe limba fiecărei generații. Altfel se pierd.

Ei, bine, în cursul unuia dintre aceste interviuri l-am întâlnit pe chef-ul Nico Lontras, un medieșean expatriat mulți ani în Irlanda și Norvegia (cred), care se repatriase și care vorbea de mai multă vreme despre aceleași lucruri pe care le voiam și eu să le promovez: gastronomie regională, sezonală, tradițională, sustenabilă, diferențiatoare. Întâlnirea cu Nico mi-o mijlocise jurnalistul Cosmin Dragomir (GastroArt.ro), care, și el, se căznea să redescopere rețete, literatură, știință veche despre gastronomia de pe meleagurile astea. Aproape pe loc, chiar de la sfârșitul primei întâlniri pentru interviu, la o bere, am decis că dacă ne unim forțele putem să facem ceva în sensul dorit de noi – și așa, acolo, la o bere, s-a născut ideea să organizăm un Congres pentru gastronomia și vinurile din România. Să încercăm să-i adunăm acolo la un loc pe mai mulți bucătari profesioniști, pe mai mulți antreprenori din domeniul ospitalității, pe mai mulți jurnaliști și bloggeri care ar putea duce mesajele mai departe. Pare ciudat, dar nu se făcuse așa ceva niciodată – poate fiindcă părea “de la sine înțeles”. Pregătind materialele pentru Congres (temele de discuție, speakerii, comunicatele de presă etc), la un pahar de rose în bucătăria celor de la SERVE Vinul Cavalerului, pe care încercam să-i conving să ne susțină financiar să organizăm Congresul, am avut o scânteie (probabil de la vin, care era al naibii de bun): nu e de-ajuns să facem un Congres dacă nu propunem și un Manifest, un “document programatic”, un set clar de concluzii, de valori la care să-i invităm pe oameni să adere. L-am scris, și (probabil tot de la vin) m-am gândit ca, la final, având în vedere importanța argumentelor pe care se bizuia toată această “construcție de idei”, să introduc și această cerere, de declarare a unei Zile naționale pentru gastronomia și vinurile din România. Mi se părea (și mi se pare și azi) că așa am reușit să atragem mai mult atenția asupra ideilor pe care le doream răspândite. Manifestul poate fi consultat online aici, e foarte scurt: http://congresuldegastronomie.ro/manifest-pentru-gastronomia-si-vinurile-din-romania/

C.G.: Care este motivația finală? (ce așteptări aveți voi de la populația României, ce ar trebui să învățăm/să percepem?)

C.I.: Aș vrea ca mult mai mulți dintre concetățeni să conștientizeze că avem un patrimoniu național foarte valoros de veritabilă cultură (și termenul e foarte atent cântărit) gastronomică. Cu nimic mai prejos decât al altor popoare – care reușesc să genereze venituri imense exploatându-și specificele naționale. După conștientizarea de cât mai mulți concetățeni, mă aștept să “descopăr” în cât mai multe locuri de pe cuprinsul țării mâncăruri, obiceiuri, băuturi care sunt tradiționale – fie prezentate în maniera asta, fie reinventate, modernizate cu cap și cu respect pentru istorie. Da, aș vrea să văd festivaluri regionale care să promoveze brânzeturile, salamurile, fructele, rețetele, băuturile locale. NU parangheliile de prost gust cu mici și bere, ci lucruri realmente locale. Cred că așa ceva, astfel de evenimente gândite bine – și actuala lege o permite – ar fi motoare extraordinar de puternice pentru stimularea turismului care chiar poate fi sursă de dezvoltare sustenabilă pentru comunități mici, care altfel n-au altă șansă decât emigrarea. Cred că, dacă ne respectăm tradițiile, ne vom respecta mai mult pe noi și între noi – iar calitatea vieții și a societății în România va crește vizibil. 

C.G.: Este cunoscut faptul că ești pasionat de lumea vinului. Spune-ne scurta istorie a vinului românesc.

C.I.: E străveche, probabil mai veche de 7.000 de ani, după cum o arată descoperiri arheologice (vase cu semințe de struguri) din vremea culturii Cucuteni și, ulterior, alte menționări din scrieri antice. Asta ne pune, pe linie istorică, înainte de teritorii care azi au renume mult mai mare (Franța, Italia, Spania etc). (Paranteză: nu vreau să sune a aroganță, ci doar constat un fapt – care, odată spus, e de natură să stârnească mult interes intern și internațional pentru vinul românesc). Activitatea asta de creștere a viței de vie și de producere a vinului a continuat, probabil neîntreruptă, pe tot parcursul istoriei acestor teritorii, până au avut loc, pe parcursul unui singur secol, două mari nenorociri: “marea filoxeră” (filoxera e o insectă provenită din America, care distruge rădăcinile viței) – care a distrus, realmente, majoritatea viilor din Europa și de la noi și care a condus la pierderea unor soiuri străvechi, care au fost înlocuite cu hibrizii direct producători, mult mai rezistenți la boli; și apoi cei 45 de ani de comunism, care a distrus, în primul rând, proprietatea privată și continuitatea “de familie” sau “de firmă” a producerii de vin și care tratat vinul cu preocupare către cantitate, și nu către calitate. După 1990, privatizarea marilor combinate vinicole, dar mai ales fondurile preaderare și postaderare la UE, au dat cu adevărat un restart important industriei de profil de la noi. Din păcate, multe dintre soiurile tradiționale se pierduseră în urma celor două evenimente catastrofale menționate anterior. Și, dacă tot am vorbit despre hibrizii direct producători plantați după marea filoxeră, ar fi cazul să încerc să risipesc un mit: zaibărul oltenilor și multe alte vinuri considerate azi “străvechi și tradiționale” nu sunt deloc așa, ci importuri de la finalul secolului XIX și din secolul XX.

C.G.: Ce rol joacă această licoare pe scena gastronomiei?

C.I.: E fix ca sarea în bucate. Personal, nu-mi pot imagina o masă civilizată în absența vinului. Dar e și mult mai mult decât atât: vinul e parte din identitatea culturii fiecărui popor care a cultivat vița de vie, are o legătură cu istoria acestora. Devine motiv de atracție turistică, devine marfă de export “cu brand de țară”. Și multe altele.

C..G: Cât de mult te aștepți ca restaurantele să susțină acest demers și ce sfaturi ai pentru cele care vor să se implice?

C.I.: Sper că destul de multe, chiar dacă mă aștept și la veritabile orori gastronomice, la început. Dar, cu timpul, sub efectul culturalizării sau măcar al imitației, sper că vor fi tot mai multe restaurante care vor ști să pună în valoare gastronomia și vinurile din România. Ca sfat, i-aș sfătui pe toți bucătarii și pe toți antreprenorii din restaurante să încerce să se documenteze cu privire la materiile prime și rețetelor locale și să le reînvie în meniurile lor, în forma tradițională sau într-o formă actualizată, modernizată pe gusturile și pe nevoile alimentare actuale. Vor avea mult de câștigat – și repede.

C.G.: Pentru această zi specială, recomanzi rețetele tradiționale autentice sau încurajezi o reinterpretare a gastronomiei și aducerea în modernitate a preparatelor românești?

C.I.: Ambele variante mi se par corecte, atâta vreme cât se sprijină pe valori autentice – rețete din regiune, cu ingrediente de sezon, pe cât posibil locale, cu atenție către prosperitatea sustenabilă a comunității.

C.G: Știm că e greu să definești gastronomia tradițională, însă ce înseamnă pentru tine vinul și mâncarea autentică, națională?

C.I.: Nu mă interesează “varză, viezure, mânz”. să refuzăm orice import și să trăim ca geto-dacii… Prin “autentic, național”, eu nu înțeleg “inventat de vorbitori de limbă română, în România”! Locuitorii de pe teritoriul actual al țării au fost expuși, de-a lungul secolelor, la o mulțime de influențe (nu doar gastronomice, firește) din care au preluat o mulțime de rețete, de idei – pe care le-au pus în practică așa cum s-au priceput și care, ulterior, au evoluat și ele și au continuat să fie gătite aici, cu modificările și adaptările locale și temporale. Avem influențe austro-ungare, turcești, rusești, evreiești, sârbești, bulgărești – avem nu unul, ci mai multe specifice naționale, cele regionale. TOATE fac parte din “autentic, național” – dacă au azi o istorie mai lungă de trei-patru generații în zonele lor de referință. 

C.G.: Cred că acest proiect poate fi și o oportunitate interesantă prin care românii vor vedea că avem în bucătăria tradițională și foarte multe influențe din alte culturi. În acest context, vă propuneți să faceți în țară diferite workshop-uri despre istoria mâncărurilor tradiționale românești și implicit a vinului românesc?

C.I.: Aș dori foarte mult să continui să răspândesc aceste idei și să le “confrunt”cu realitatea, cu feedback-ul “din viața reală”. Aș face asta și printr-un turneu de workshop-uri, dacă aș constata că există interes.

C.G.: Ce (alte) planuri ai pentru viitor, având în vedere și inițierea acestei legi?

C.I.: Vreau ca, împreună cu Nico Lontras și cu Cosmin Dragomir, dar și cu alții, să reușim să organizăm câteva evenimente de promovare a gastronomiei și vinurilor din România care să aibă, poate, o valoare de exemplu care să fie apoi urmat și de alții. Vreau să continui să public și să ajut la punerea în circulației, în diverse forme accesibile cât mai multor oameni, principiile pe care ne-am întemeiat demersurile. Aș vrea să pot contribui la redactarea unui “ghid de bune practici” și apoi chiar la aplicarea acestor practici.

Nota Bene: Cu această ocazie, vă informăm că inițiatorii acestui proiect vor lansa și un ghid pentru această lege în data de 16 aprilie cu ocazia celei de-a III-a ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vin. Evenimentul va avea loc în Aula Mare a ASE București de la ora 10:00. Intrarea este liberă!