Pentru mulți, ideea de a pune varză la murat pare complicată sau rezervată celor care au moștenit rețetele din familie. În realitate, este un proces surprinzător de simplu, accesibil oricui. Cu ingrediente de bază, puțină atenție și câteva trucuri verificate, poți obține acasă o varză murată gustoasă și sănătoasă.
1. Alege bine varza și pregătește-o corect
Totul începe cu varza. Fie că o cumperi din țară sau dintr-un magazin românesc din străinătate, este important să alegi una albă, mare, compactă și sănătoasă, fără frunze moi sau pete. Scoate frunzele exterioare și păstrează una dintre cele mai mari pentru final. Îndepărtează cotorul, deoarece partea tare nu fermentează bine și poate compromite textura generală.
Pentru o fermentare uniformă, varza trebuie tăiată în fâșii cât mai egale, de aproximativ 1–2 mm grosime. Poți folosi un cuțit foarte bine ascuțit, o mandolină sau un robot de bucătărie cu lamă de feliere. Cu cât este mai uniformă varza, cu atât se va mura mai repede și mai echilibrat.
2. Cântărește sarea
Unul dintre cele mai importante aspecte în procesul de murare este dozarea corectă a sării. Se recomandă 2,2% din greutatea totală a verzei. Pentru o căpățână mare (aproximativ 1,5 kg), asta înseamnă în jur de 33 g de sare.
Amestecă sarea cu varza într-un bol mare și frământă bine. Las-o să stea două ore și vei observa cum se formează o saramură naturală. Dacă nu se produce suficient lichid, mai frământă puțin.
Pentru un plus de savoare, poți adăuga semințe de chimen – cu note dulci-amărui și ușor anasonate – sau boabe de ienupăr, care dau o aromă rășinoasă, proaspătă. Deși nu sunt obligatorii, aceste ingrediente contribuie la un profil aromatic mai complex și pot aduce gustul mai aproape de acea varză murată autentică, bine condimentată, pe care o găsești uneori gata pregătită în magazine.
3. Ajută varza să fermenteze
După ce ai frământat varza și a lăsat suficient lichid, o poți transfera într-un borcan mare sau într-un vas de fermentare. Este foarte important să o presezi ferm. Nu e suficient doar să o așezi; lichidul trebuie să acopere complet varza.
Pe deasupra vei adaugă frunza păstrată anterior. Pentru ca varza să rămână complet scufundată, poți folosi o greutate (există variante speciale pentru fermentare sau poți improviza cu un borcan mai mic, curat, umplut cu apă). Orice bucată care rămâne la suprafață crește riscul apariției mucegaiului.
Lasă apoi varza la temperatura camerei, într-un loc ferit de soare direct și de surse de căldură. După 24 de ore, pot apărea primele bule. Acesta este semnul că fermentația a început. În mod obișnuit, acest proces devine vizibil după 48 de ore.
Este recomandat să aerisești zilnic borcanul, pentru a evita acumularea de presiune, în special dacă este cald în încăpere. Continuă să verifici nivelul lichidului și, dacă e necesar, apasă ușor varza în jos.
4. Îndepărtează pelicula albă
Dacă apare la suprafața lichidului o peliculă albă, trebuie să știi că este, cel mai probabil, vorba despre o levură numită drojdia Kahm. Este inofensivă, dar poate afecta ușor gustul. O poți îndepărta cu o lingură curată. Pentru prevenție, păstrează varza mereu sub lichid și mută recipientul într-un loc mai răcoros.
5. Nu păstra varza cu mucegai colorat
Mucegaiul colorat în verde, roz, negruapare atunci când rămân la suprafață bucăți de varză. Dacă observi astfel de formațiuni, este mai sigur să renunți la întreaga cantitate. Fermentarea corectă presupune igienă, presare riguroasă și un mediu anaerob (fără oxigen).
6. Gustă periodic varza murată
Poți începe să guști varza murată după 4–5 zile, dar gustul clasic, bine echilibrat, apare de obicei după o săptămână sau două. Dacă îți place mai acrișoară și intensă, o poți lăsa și o lună. Important este să o verifici periodic și să te asiguri că rămâne sub saramură.
Când ajunge la gustul dorit, pune recipientul în frigider. Temperatura scăzută încetinește fermentarea, păstrând aroma stabilă. Varza se menține săptămâni bune, chiar luni, cu condiția să fie acoperită și manipulată cu grijă.
Este excelentă în sarmale, ciorbe, salate sau ca garnitură alături de mâncăruri grase.
Pusul verzei la murat este o tradiție simplă, dar cu rezultate spectaculoase. Cu puțină răbdare, atenție la detalii și respect pentru proporții, oricine poate reuși o varză murată gustoasă, fără să fie nevoie de echipamente speciale sau experiență anterioară.
